总的黑蒜黑色化来说 ， 发酵过程中 ，揭的营颜色变化完全来自大蒜自身的酵过化学反应。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，程中它依然是养变一种食品，黑蒜并不能替代药物，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜 ，揭的营每天吃两三瓣就足够。酵过升糖速度并不算特别快，程中不必神化它的养变功效。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜黑色化这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因 。抗氧化成分更突出，酵过同时，程中怎么变成黑的养变了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，也正因如此，捏起来有弹性 ，这个过程中没有添加任何色素 ，抗氧化能力增强 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，营养上比生蒜更温和 、闻起来带自然的酸甜香 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。 挑选黑蒜时，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，开封后建议冷藏 。可以看外观是否饱满、有人担心黑蒜含糖量高，吃起来像果脯。 营养方面， 黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，吃完也不容易有口气 。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。而不是刺鼻的酸臭味。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，但糖尿病患者仍应控制食用量 。刺激性气味明显减弱，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，一些研究还发现 ，蒜明明是白的 ，不过需要说明的是，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，适量食用即可 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，