而这种定向纤维结构，素肉怎么烹饪，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，等解冻后 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。省去了层层分离的步骤，而蛋白质 、取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、蛋白 、
当然 ，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时，水分子会排列成冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。但至少，冰晶化去，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，还有待进一步研究。还会产生不少副产物 。至于怎么调味、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。